乳脂中含有97%-99%的乳脂肪,1%左右的磷脂,还有少量的游离脂肪酸及甾醇等。磷脂中包含有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等，60%的磷脂存在于脂肪球膜中。牛乳经过离心分离后，大部分的脂肪转移到稀奶油中，稀奶油和脱脂乳就的依据这个原理生产加工的。

        乳脂肪是各种甘油三酯的混合物，不溶于水，以脂肪球的形式分散在乳浆中。

         如果在显微镜下对牛乳进行观察，会看到乳浆中漂浮着大小不等的小球或小液滴，每个小球由一层薄膜包围，脂肪球内部是乳脂肪，包括甘油三酯、甘油二酯、脂肪酸、固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素A、D、E、K等主要成分。

        脂肪球膜厚度仅为5～10nm，主要由磷脂、脂蛋白、单甘油酯、蛋白质、核酸、酶、水等成分构成，这层膜可以保护乳脂肪免受乳中酶的破坏，并有乳化功能，使乳脂肪以油/水型乳浊液形式存在于乳中。

       乳脂肪中脂肪酸的化学结构可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。牛奶中的脂肪酸的特别之处是它含的碳元素数多是8个，较多的是这种短链脂肪酸。这种短链脂肪酸在人乳脂肪中只含有0.4%，而在牛奶脂肪中含有7.2%，另外脂肪酸中含碳元素10-14个的中链脂肪酸，在人乳脂肪中含14.1%，在牛奶脂肪中含18.1%，这些中、短链脂肪酸容易被人体消化吸收。同时乳脂肪酸的溶点低，乳脂肪本身就是很好的乳化状态，所以乳脂肪是消化吸收很好的优质脂肪。

         乳脂肪的优点还在于，不论人乳、牛奶和羊奶中都含有20种以上的脂肪酸，其他动、植物脂肪中没有这样多的脂肪酸，它们仅含有5-7种脂肪酸，而且乳脂肪中还含有相当数量必须的脂肪酸，所以乳脂肪比其他脂肪质量更好。

不同鲜乳中脂肪酸的种类及含量与奶牛品种、季节、饲料等因素有关。

乳脂肪影响乳制品的组织结构状态，同时影响到食用时的口感、食用前的外观评价等，很多乳制品柔润细滑的组织状态和口感均由乳脂肪所形成。

           乳脂肪以脂肪球的状态分散在乳浆中，脂肪球呈圆形或椭圆形，直径大小与奶牛品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤奶情况等因素有关。一般直径为0.1-10μm，绝大多数为2-5μm，每毫升牛乳中约有3亿个脂肪球。脂肪球的直径越大，上浮速度越快。将牛乳放在容器中静置一段时间后，乳脂肪球就会逐渐上浮，在乳表面形成脂肪层，这也就是我们常说的奶皮子。很多消费者有一个误区，认为自己家将生乳煮开有奶皮子，而从超市买回来的奶煮开没有奶皮子，怀疑为乳品加工企业掺水等原因所导致，这是一个很严重的误区。乳品加工企业在加工过程中，生乳要经过搅拌、标准化均质等过程，将大的脂肪球打碎，形成很小的脂肪球，更有利于生产加工，更容易被消化吸收，所以请消费者放心饮用。